湯葉久商店では、昭和元年の創業以来85年以上にわたり、昔と変わらぬ製造方法で湯葉を作り続けています。
湯葉の製造は、まず乾燥した丸大豆を水洗いするところから始まります。
その後洗った大豆を約一昼夜水に漬け込み、水分を十分に吸わせます。ここで注意しなければならないのは、夏場・冬場で水の温度が変わること。
水温の違いにより、大豆が水を十分に吸い込むまでの時間が全く違うのです。大豆の水分吸収量が変わると、すり潰したときの潰れ方が変化するため、豆乳の濃度に微妙な影響を与え、湯葉（膜）の張り具合に影響してしまいます。単純に見える作業ですが、湯葉の美味しさ、食感を左右する大切な工程なので、決して気が抜けません。
そのため、その日その時の気温にはとても気を配ります。そして、長年の経験により、水から引き上げる時間を見極めるのです。
製造手順や加工方法は変わっていませんが、使う道具を少しずつ変えながら、より良い湯葉作りを目指しています。湯葉久商店が大きく改善したのは、豆乳を作る煮沸の工程と、湯葉製造用の平鍋に使用する仕切りプレート枠です。
豆乳を作る際の煮沸には、蒸気ボイラーを導入。
効率良く短時間で美味しい豆乳を作りだせるようになり、湯葉製造用の平鍋へも活用し、より均一で安定した厚みの湯葉を作り続けられるようになりました。
また、湯葉の製造には、専用に開発されたFTP樹脂製の仕切りプレート枠を採用。古くは木材の枠を使っていましたが、毎日掃除をしても、長く使い続けるうちに湯葉の塊が木目の奥に入り込み、最終的には取れなくなってしまいました。
汚れが取りきれない状態では、製造する湯葉に影響を与え、湯葉自体の味・風味を損なう恐れがあります。
湯葉本来の風味を損なうことなく、本当の湯葉の味を皆様に味わっていただけるよう、試行錯誤を繰り返し、現在の製造方法に辿り着きました。
