大豆は非常に体に良い食品ですが、生で食べると下痢・腹痛などの原因になる成分を持っているので、食べる前に加熱しなければなりません。
加熱することで、大豆特有の臭みが抜け、香ばしい香りになります。
美味しい湯葉作りは、豆乳を作ることから始まります。まずは、水を吸った大豆をすり潰し、蒸気で煮沸。それを、2種類の布製ろ過袋を用いておからと豆乳に分けます。
はじめに粗い目の厚手の布袋で、次にきめ細かな目の布袋でこして、不純物の少ないなめらかな豆乳に仕上げます。
こうして大豆の風味を十分に活かした豆乳が作られ、美味しい湯葉ができ上がるのです。
湯葉の中でも、「生ゆば」というのはごく一部。通常、スーパーなどで売られている湯葉は、乾燥させたものがほとんどです。
乾燥湯葉は商品として完成するまで少なくとも3日間かかります。その他に在庫保管・輸送など、店舗で販売されるまでにはかなりの時間が経過いたします。
それに比べ「生ゆば」は作りたてを直ぐに販売いたします。その上、沢山作られる湯葉の中でも限られた数しか製造されない、特別な湯葉なのです。
そのまま食べても美味しい生ゆばは生食に最適な食品です。
大豆には、良質なたんぱく質・イソフラボン・サポニン・レシチンなどが含まれています。
大豆に含まれる植物性たんぱく質は、動物性たんぱく質と違って飽和脂肪酸の含有量が低く、コレステロールをほとんど含みません。そのため、よく「大豆は健康食品」と言われます。
そんな大豆からできた豆乳を加熱して上に張る薄い膜が、大豆の良質なたんぱく質と脂質が凝縮したもの、それが湯葉です。
湯葉が大豆製品の中でも、特に濃厚な味と香りを持ち、消化吸収率の良い加工食品の中でも、たんぱく質を多く含むのは、こうした過程ででき上がるものだからです。
